Honig

Schon in frühester Zeit hat der Mensch gewusst, warum es sich lohnt, Unannehmlichkeiten durch stechende Bienen auf sich zu nehmen und zu den hochgeschätzten Honigwaben der in Felsspalten und Bäumen wild lebenden Bienenvölkern vorzudringen. Immer ist der Honig- und auch das Wachs- in der Menschheitsgeschichte hoch verehrt worden.

Definition des Honigs

Der vom Nichtimker oft gebrauchte Ausdruck „Die Bienen sammeln den Honig“ ist genau betrachtet falsch. Denn was die Bienen in der Natur sammeln, ist zunächst nur einmal ein Ausgangsprodukt für den echten Honig. Eine ziemlich gute Definition des Honigs ist eine Verordnung vom 21. März 1930 (RGB1.I,101) mit §1:

„Honig ist der süße Stoff, den die Bienen erzeugen, indem sie Nektarsäfte oder auch andere an lebenden Pflanzen sich vorfindende süße Säfte aufnehmen, durch körpereigenen Stoffe bereichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.“ Nach dieser Aussage ist Honig ein Produkt von Pflanzen und Bienen zugleich. Auch die Neufassung der Honigverordnung durch die EG vom 16.1.2004 definiert Honig im Grunde nicht anders.

Nektar

Jeder kennt diesen süßen Saft, den Blüten ausscheiden und damit vor allem Insekten anlocken. Es handelt sich um eine wässrige Lösung verschiedener Kohlenhydrate; andere Substanzen sind Eiweiß, Mineralstoffe, Säuren, Vitamine; Farb- und Aromastoffe sind nur in sehr geringen Mengen enthalten. Hauptbestandteil ist in der Regel Rohrzucker. Im Mittel liegt der Zuckergehalt bei 40%. Der Wassergehalt schwankt zwischen 40% und 90%.

Die Art und der Grad der Nektarabsonderung hängen, abgesehen von den pflanzenspezifischen Unterschieden, von vielen Faktoren ab. Oft spielen die Boden und Nährstoffverhältnisse eine Rolle. So ist bekannt, daß Linden nur regelmäßig Nektar absondern, wenn sie auf sandigem Lehmboden mit guten Grundwasserverhältnissen stehen. Auch die Klimaverhältnisse und die Tageszeit haben einen Einfluss. Allgemein sondern Pflanzen morgens mehr Nektar ab als nachmittags. Fördernd wirken offenbar schwüle Luft und Süd- bis Südwestwinde. Dagegen lassen austrocknende Ostwinde den Nektarfluss bald versiegen. Besonders anfällig sind der Löwenzahn und der Raps. Diese Nektarsäfte sind die Ausgangsprodukte für den Blütenhonig.

Honigtau

Neben dem Nektar lebenswichtig als Trachtquelle ist der Honigtau, der  vornehmlich in Waldreichen Gegenden von verschiedenen Pflanzensaugern, in erster Linie von Blatt- und Rindenläusen, erzeugt wird. Er ist das Ausgangsprodukt für den beliebten Waldhonig. An Ahorn, Eiche, Linde, Kirsche, Birke und Pflaume leben die Blattsauger. An Nadelgehölzen wie Fichte, Tanne und Lärche leben die Rindensauger.  Die bekanntesten und wirtschaftlich gesehen wichtigsten Honigtauproduzenten sind die Fichtenquirlschildläuse (Lecanien), die Fichtenrindenläuse und die Grüne Tannenhoniglaus.

Die Voraussetzung für die Entstehung einer guten Honigtautracht ist eine starke Massenvermehrung der Honigtauerzeuger. Dazu kommt es wenn viele Faktoren günstig zusammenwirken. Wichtig sind vor allem die Witterungsverhältnisse und die Nahrungsgrundlage der Wirtsbäume.

Der Honigtau wird nicht nur von den Bienen gesammelt. Er bildet auch für viele andere Insekten, z.B. die Ameisen eine begehrte Kohlenhydratnahrung. Neben dem vorherrschenden Rohrzucker sind im Honigtau vor allem Frucht- und Traubenzucker enthalten. Im Unterschied zum Nektar sind aber noch weitere Zucker, wie Melezitose, in kleinen Mengen vorhanden. Unmittelbar nach der Ausscheidung beträgt der Wassergehalt des Honigtaus etwa 80%, der dann aber unter Einfluss von Temperatur und Lufttrockenheit sehr rasch reduziert werden kann. Er wird von den Bienen nur eingetragen solange er flüssig ist.

Honigbildung

Unter den Vorrats speichernden Tieren nimmt die Biene eine Sonderstellung ein. Die von ihr aufgesammelten Produkte Nektar und Honigtau erfahren im Sinne einer Vorverdauung und Konservierung für ihre Zwecke eine chemische und physikalische Änderung. Die Biene behandelt den Nektar und Honigtau in einer bestimmten Weise und „macht“ daraus erst den Honig.

Schon kurz nach der Aufnahme der in der Natur gebotenen zuckerhaltigen Säfte beginnt eine chemische Veränderung, indem die Biene beim Heimflug ein körpereigenes, invertierendes (Zucker spaltendes) Enzym (Ferment) beigibt. Dieses Enzym spaltet ohne sich dabei selbst zu verändern den Rohrzucker in Trauben- und Fruchtzucker. Eine Mischung aus beiden Zuckerarten nennt man Invertzucker. Das eingebrachte und sich bereits in Aufspaltung befindliche angehende Produkt Honig wird dann von den Flugbienen an die Stockbienen weitergegeben, bis es nach und nach in den Zellen eingelagert ist. Beim öfteren Nachsehen ist zu beobachten, dass auch in den Waben gelagerte, heranreifende Honige noch weiter umgetragen werden. Bei der Gelegenheit kommen noch andere Enzyme hinzu: eine stärkespaltende Komponente (Diastrase) und Enzyme wie Katalase, Phosphatase, Oxidase. Alle diese in winzigen Spuren beigemischten Stoffe sowie bakterienhemmende Inhibine sowie Vitamine bewirken mit der Zeit die chemische Umwandlung der Ausgangsprodukte zum fertigen Honig. Neben der chemischen Umwandlung des Sammelgutes und bieneneigener Stoffe erfährt das angehende Produkt Honig auch eine physikalische Veränderung. Das im Nektar und Honigtau enthaltene Wasser wird bis auf 17% bis 20% während der Aufarbeitung zu Honig entzogen. Dies geschieht durch Verdunstung beim wiederholtem Weiterreichen von Biene zu Biene und durch die gegenüber draußen erhöhte Beutentemperatur. Die so eingedickte Honiglösung stellt jetzt eine konzentrierte Masse dar, die wiederum Wasser aufnehmen könnte, denn Honig ist hygroskopisch (Wasser anziehend). Die Biene verhindert dies aber indem sie die Zellen, in denen sich der ausgereifte Honig befindet, sogleich mit einer Wachsschicht überzieht. Sie verdeckelt die Zellen. Im Gegensatz zu den Brutzellendeckeln sind die Honigzellen luftundurchlässig.  Das dazu verwendetet Wachs produziert die Biene selbst. Honigwaben sind gegenüber Brutwaben heller gedeckelt.

Zusammensetzung des Honigs

Während der handelsübliche Haushaltszucker so gut wie nichts anderes als Rohrzucker enthält, stellt Honig eine Zusammensetzung verschiedner aufgespaltener Zuckerarten dar, die von den Bienen noch mit weiteren wertvollen Beigaben bereichert worden sind.

An Säuren sind vor allem Aminosäuren, Zitronen-, Apfel-, Ameisen- und Bernsteinsäuren zu nennen. Bei den Aschebestandteilen handelt es sich um Mineralien wie Kalium, Natrium, Kalzium, Magnesium, Chloride, Sulfate, Phosphate, usw.. Zu den Nebenkomponenten zählen überwiegend die Geschmacks- und Aromastoffe, gewisse Inhibine, Vitamine, Hormone und nicht zuletzt die Enzyme. Honig mit 20% Wassergehalt hat 300 kcal je 100g. Ein Esslöffel enthält etwa 60 kcal. Honig besitzt gegenüber Zucker eine um 25% größere Süßkraft.

Lagerung des Honigs

Einwandfrei frisch geschleuderter Honig ist ein fertiges Produkt. Er wird lediglich gesiebt um eventuell enthaltene Wachsteilchen zu entfernen. Beim Sieben gelangen kleine Luftbläschen in den Honig. Diese steigen auf und können als Schaum abgeschöpft werden. Das Rühren nach dem Abschöpfen bringt einen feinkristallinen Honig, insbesondere bei Blütenhonigen. Bienenhonig wird in gut verschließbaren Gefäßen aus lebensmittelgerechtem Kunststoff oder Blech gelagert. Am besten in dunklen Räumen die eine konstante Temperatur von 10° C aufweisen. Die üblichen Gefäße können 12,5kg, 25kg, 40kg oder 50 kg Honig aufnehmen. Sie müssen gut verschließbar sein, weil Honig nicht nur Wasser anzieht, sondern auch fremde Gerüche aufnehmen kann. Der Heizraum oder der Dachboden eignen sich nicht zur längeren Honiglagerung. Einwandfrei geschleuderter und gelagerter Honig kann ohne Qualitätsverlust über 3 bis 4 Jahre gelagert werden.

Kandieren des Honigs

Nicht nur der Imker, sondern auch viele Honigverbraucher wissen aus Erfahrung, dass manche Honigsorten sehr schnell, andere sehr langsam kristallisieren. Mit Rohrzuckerzusatz hat das nichts zu tun. Es handelt sich um eine ganz natürliche Eigenschaft des Honigs. Der Honig in seiner handelsfertigen Form ist praktisch eine übersättigte Zuckerlösung. Der zähflüssige Zustand wird aber nur eine gewisse Zeit anhalten. Allmählich geht Honig in einen festen, kristallinen Zustand über. Das kann soweit gehen, dass Honig nur noch mit großer Mühe aus dem Gefäß herausgestochen werden kann. In den einzelnen Honigsorten ist das Verhältnis von Traubenzucker und Fruchtzucker verschieden. Honige mit mehr Traubenzucker kandieren schneller. Hierzu zählen vor allem der Rapshonig, der Löwenzahnhonig und zum Teil auch Sorten von Obstgehölzen. Überwiegt dagegen der Fruchtzucker, so dauert die Kristallisation länger, manchmal sehr lang. Typisch dafür ist der Akazienhonig, der bis zu zwei Jahre flüssig bleiben kann. Die Honigtauhonige liegen in dieser Eigenschaft dazwischen. Eine Ausnahme bilden die Tauhonige in denen Melizitose enthalten ist. Dieser Dreifachzucker besteht aus zwei Molekülen Traubenzucker und einem Molekül Fruchtzucker. In manchen Jahren tritt er verstärkt auf. Die Ausgangsprodukte sind meist Honigtaue von Fichte oder Lärche. Der Anteil an Melizitose kann bis zu 38% im Lärchenhonig betragen. Dieser hat die Eigenschaft, dass er bereits in der Wabe kristallisiert und dann nicht mehr geschleudert werden kann. Ist bei einem Honig der Melizitose- Anteil geringer, z.B. bei der Fichte so kann er teilweise geschleudert werden, wird aber im Gefäß sehr rasch kandieren. Es handelt sich jedoch auch um einen qualitativ und geschmacklich sehr guten Honig, der von Kennern geschätzt wird. So manche Mutter ist froh, dass die Kinder am Esstisch nicht eine solche Schmiererei anrichten wie mit einem flüssigem Honig.

Auskristallisierter Honig kann ohne Schaden wieder flüssig gemacht werden indem man ihn auf 40°C erwärmt. Dies kann im Wasserbad erfolgen. Eine zu starke Erwärmung schadet dem Honig. Schon bei einer längeren Erwärmung auf 45°C wird das Enzym Invertase geschwächt. Bei 70°C wird es zerstört. Ein solcher Honig kann nicht mehr als naturbelassen bezeichnet werden. Leider ist es in manchen Überseeländern üblich geworden Honige auf 70°C zu erhitzen. Dadurch wird die Kristallisationsfähigkeit stark gemindert oder ganz zerstört. Man ist darauf verfallen, weil ein Großteil der Kunden einen flüssigen Honig vorzieht. Dieser Honig kann lange in den Regalen der Läden stehen ohne zu kristallisieren. Er ist dann aber kein vollwertiger Honig mehr.